Taubenhof Methlagl: Südburgenländisches Schlaraffenland

Wo Milch und Honig fließen und gebratene Täubchen herumfliegen – dort ist das Schlaraffenland, ein Paradies für Genießer. Tauben sind ein Sinnbild für lukullischen Genuss, der allerdings etwas in Vergessenheit geraten ist. Dem wirkt Gerhard Methlagl auf seinem südburgenländischen Taubenhof entgegen.

Der Spitzengastronomie ist zu verdanken, dass Tauben eine Renaissance erleben. Besonders im Burgenland, wo das beste Restaurant des Landes Taubenkobel heißt, ist das eigentlich kein Wunder. Auch der Koch des Jahres, Max Stiegl vom Gut Purbach, Jürgen Csencsits in Harmisch oder Philipp Szemes aus Pinkafeld haben Täubchen wieder auf der Speisekarte. Früher kamen die Vögel oft auf den Tisch und Taubenkobel standen in vielen Bauernhöfen. Denn die Taube ist eine recht einfache Fleischquelle: Sie vermehrt sich schnell, der Platzbedarf ist gering und sie liefert gesundes Fleisch das ganze Jahr über. Der perfekte ­lebende Vorrat also.

Ein vergessenes Gericht

Doch gerade das bescherte der Taube den Ruf eines Arme-Leute-Essens. Insbesondere das goldene Wienerherz schleudert dem „gebratenen Täubchen“ des Schlaraffenlands ein verächtliches „fliegende Ratte“ entgegen. In südlicheren Ländern wie Frankreich oder Italien verschwand die Taube aber nie aus den Kochbüchern. Und Gerhard Methlagl, der einst Tauben für Schönheitswettbewerbe züchtete, wurde von einem Vorarlberger Gastronomen gefragt, ob er ihm jene Tauben, die sich nicht als Schönheitsköniginnen eignen würden, verkauft. Die Idee war geboren.

So erwarb Methlagl einen Hof im etwas abgelegenen, aber idyllischen südburgenländischen Deutsch Tschantschendorf, wo er in luftigen Volieren seine Täubchen hält. Die gurrenden Tiere nisten dort in Kisten und Kübeln mit Aussicht auf ein sanftes Tal. Methlagl umsorgt sie mit viel Aufmerksamkeit. Die Jungtiere haben eine eigene Voliere, in der sie sich ihren Partner selbst aussuchen dürfen. Denn Tauben sind monogam und brüten gemeinsam.

„Sanfte“ Schlachtung

Gefüttert werden die Vögel mit Getreide, Ackerbohnen und Mais aus eigenem Anbau oder von Bauern aus der Gegend – wenn möglich in Bio-Qualität. Sehr anfällig sind sie nicht. Um die Gesundheit des Schwarms zu erhalten, arbeitet Meth­lagl mit Knoblauchwasser und Kräutertees mit Thymian und Zitronenmelisse. Beruhigt durch Musik, werden die Tauben von ihm selbst geschlachtet und gerupft. „Natürlich ist das ein Gegenentwurf zur industriellen Produktion von Lebensmitteln“, sagt der Taubenzüchter.

Kräftiger Geschmack

Und dann kommt wieder die Spitzengastronomie ins Spiel, die nicht ausgeblutete Täubchen – Étouffée- oder Bluttauben genannt – schätzt. Das zarte, dunkle Fleisch erinnert manche ein wenig an Leber, andere an Wildgeflügel. Taubenfleisch ist im Geschmack kräftiger als Huhn, ein Tier pro Person ist eine gute Menge.

Die Zubereitung von Tauben

Der im nahe gelegenen Pinkafeld kochende Philipp Szemes nimmt sich nicht nur der edlen Teile der Taube an, sondern verkocht und konserviert auch Tauben, die Methlagl nicht rechtzeitig verkauft. Dort werden Sülzchen hergestellt, ältere Tiere faschiert und zu Tauben-Burgern verarbeitet, Suppen und Jus gekocht. Gerhard Methlagl will seine Vögel, so zierlich sie auch sind, from nose to tail verarbeitet wissen und empfiehlt die delikate Täubchen-Blutwurst. Auch Leber und Herz, ganz kurz in der Pfanne angebraten, sind eine Delikatesse. Philipp Szemes bereitet die Taubenbrust auch gerne langsam im Smoker zu oder grillt sie zartrosa.

schau Tipp: Der Genussblog Burgenland

Der Genussblog Burgenland holt pannonische Lebensmittel und die Menschen, die diese mit viel Leidenschaft herstellen, vor den Vorhang. www.genussblog.at