Profi-Tipps gegen Lebensmittelverschwendung

Klimaschutz im Kochtopf, schön und gut. Doch wie steht’s mit dem Genuss? schau hat die Tipps der Profis gegen Lebensmittelverschwendung und für gutes Gewissen und Geschmack. 

Das Ei sprach zum Koch könnte man als das Erweckungs­erlebnis von Paul Ivić bezeichnen. Denn auf die Ausführungen der Marktfrau achtete der Tian-Chefkoch, ganz gestresster Künstler am Herd, nicht. Doch der Geschmack überzeugte ihn, es war offenbar doch was dran an den „nervigen“ Erzählungen von glücklichen Hühnern. „Seither sehe ich meine Rolle als Koch anders. Nämlich als Vermittler dieses Glücks, als Überbringer von geschmacklicher Emotion“, so Ivić. Im Lockdown hat er dafür auch zur Feder gegriffen und seine Tipps in einem Kochbuch gegen Lebensmittelverschwendung zusammengefasst, indem es sie im Titel führt: „Restlos glücklich“.

Kampf gegen Lebensmittelverschwendung

Der Band wartet mit ebenso über­raschenden Anregungen – Spinat aus Rote-Rüben-Blättern – auf, wie er Altbewährtem wieder Raum gibt. Der gute alte Rum-Topf findet sich neben Suppenwürze aus „verschrumpeltem“ Gemüse. Der vegetarische Koch von internationalem Ruf plädiert für ganzheitliches Denken statt Mikromanagement in der privaten Küche. Und er ist mit ­seinem Kampf gegen Lebensmittelverschwendung („Zero Waste“) nicht allein. Auch Markus M. Walden rät zu mehr Hausverstand. „Viel zu oft verwechseln wir ,mindestens haltbar bis‘ mit ,zu verbrauchen bis‘. Ob ein Lebensmittel verdorben ist, erkennt man, indem man es anschaut, daran riecht und es auch schmeckt“, so der „Zero Waste“-­Pionier. Beim Kochen ohne Reste geht es nur um ein Rezept: das für einen glücklicheren Planeten.

Zwei Fragen an Paul Ivić

schau: Wie lässt sich Nachhaltigkeit beim Kochen umsetzen? 

Paul Ivić: Auf unendlich viele Arten. Als ersten Schritt kann man wohl den bewussten Einkauf nennen, also idealerweise direkt bei den Erzeugern, auf Märkten oder Bauernmärkten einzukaufen. Weil man Kontakt zu den Produzenten hat, weil die Lebensmittel ihre Anonymität verlieren, weil Frische hier eine andere Bedeutung hat, weil mehr Geld bei den Produzenten ankommt und weil auf Plastikverpackungen verzichtet wird.

Die Empfehlung, saisonal und regional einzukaufen, geht in eine ähnliche Richtung: Die bewusste Vermeidung von langen Transportwegen oder energieintensiver Kühlung mag vielleicht bedeuten, dass man auf chilenischen Spargel verzichten muss.

schau: Gibt es einen Ausweg? 

Paul Ivić: Klar, man sollte nur nicht zu lange darauf warten, dass er sich irgendwann von selbst ergibt. Natürlich sind Kinder unsere Hoffnung, dass sie es besser machen als wir. Aber da müssen wir ihnen schon ein bisschen helfen, etwa indem wir ihnen nachhaltige Ernährung erklären, schmackhaft machen und – zum Beispiel in Schulen – auch zur Verfügung stellen. Jeder von uns kann etwas tun. Und sei es, wunderbares, nachhaltiges Essen zu kochen. Das ist schon sehr viel!