Pannonische Küche: Vom „Ponzichta“ zur Genuss-Manufaktur

100 Jahre wird im Burgenland nun angebaut, gekocht, gegessen und gefeiert. Und in dieser Zeit hat sich die burgenländische Küche enorm gewandelt.

Was mit Bohnensterz, Krautsuppe und Grammelpogatscherl begann, entwickelte sich zu einer kulinarischen Destination, die die Traditionen pflegt, aber auch für Überraschungen gut ist. Wenn die burgenländische Küche eines kann, dann ist es, aus einfachsten Zutaten wunderbare Gerichte zu zaubern. Ein knuspriger Bohnenstrudel, eine paprizierte Fischsuppe, die Halászlé, oder ein zart schmelzender Mangalitzaspeck sind immer noch Klassiker beim Heurigen.

Immer öfter wird kulinarisches Brauchtum wie zum Beispiel der Sautanz, das Schlachtfest, bei dem im Winter die Nachbarn zusammenkamen und das ganze Tier ­verarbeiteten, wieder gepflegt. Der bäuerlichen Tradition war „from nose to tail“ selbstverständlich. Und auch die Gänse, die früher das Ortsbild vieler Gemeinden prägten, werden beim Martiniloben wieder zelebriert. Heute veredelt man Produkte zu Ganslsuppen, Ganslrilettes und „sous vide“ vorgegarten Gänsebrüsten, die man sich fertig nach Hause holen kann.

Das sonnenverwöhnte pannonische Klima ermöglicht, auch innovative Produkte anzubauen. Gerade der Seewinkel, der immer schon die ­Gemüsekammer Wiens war, bringt nun auch pannonischen Ingwer, ­Zitronen oder Oliven hervor. Auch Raritäten wie edler Safran und luxuriöser Störkaviar bereichern die Fülle der heimischen Landwirtschaft und Küche. Und aus der dunkelroten Leithaberger Edelkirsche, die einst das erste Einkommen der Frauen im Frühling war, entwickelten sich nicht nur feine, naturbelassene Kirschgenussprodukte, sondern auch ein Projekt zur Bewahrung alter Kirschsorten.

Pannonische Produzenten vor den Vorhang geholt

Was die Pyzbuam im Keller machen 

In den feuchtkühlen Wein­kellern des Martinsschlössls in Donners­kirchen ist ein geradezu alchemistischer Prozess in Gang. Zwei junge Unternehmer, Martin Csanyi und Max Höller, züchten dort Austernpilze auf Kaffeesud – die Schlösslpilze. Sie ­produzieren nicht nur erst­klassige, frische Qualität, sondern verwenden einen wertvollen Rohstoff als Substrat, der sonst im Müll landen würde: den Kaffeesud aus den ­Espressomaschinen der Gastro­nomie. Neben frischen Pilzen werden in der Küche des Martinsschlössls ­einige Genussprodukte hergestellt: ein Pilzpesto, getrocknetes Pilz­pulver, das sich zum Würzen von Suppen und Saucen eignet, und getrocknete Pilze.

schloesslpilze.at

Wulka-Prosciutto vom Heidewuggerl

Wie Hans Bauer aus Pöttelsdorf an die Herstellung seiner edlen Prosciutto-Sorten geht, verrät seinen Purismus: Fleisch von sorgfältig gefütterten Schweinen, seinen ­Heidewuggerln, einer Kreuzung alter Hausschweinrassen, und grobkörniges Meersalz sind die einzigen Zutaten ­seines zart schmelzenden Wulka-Prosciuttos. Dazu das pannonische Klima, viel Zeit und Erfahrung, um den Reifungsprozess zu begleiten, der bis zu 36 Monate dauert. Wer bei Hans Bauer das Hoftor öffnet, wird sofort von ­dieser burgenländischen Magie umfangen: ein intimer ­Innenhof, die alte, bäuerliche Architektur, ein üppiger ­Garten mit Kräutern und Bäumen. TIPP: Ein leichtfüßiger Ort zum Verweilen und Zusammenkommen – denn am Samstag gibt es Ab-Hof-Verkauf, den eigenen Wein und Hans Bauer steht am Grill!

www.hans-bauer.at

Das Bullinarium – der perfekte Kreislauf

Vom Stall bis auf den Teller: Die Familie Haller produziert nach einem ausgetüftelten Konzept der Kreislaufwirtschaft ihr Bull Beef, das auf den geschützten Wiesen des Lafnitztals beginnt und in der Küche von Mateo Lopez endet. Das Bullinarium ist ein landwirtschaftliches und kulinarisches Zentrum rund um artgerecht gehaltene Stiere. Die nächsten Schritte sind Energiegewinnung aus Stroh, gekonnte Fleischreifung und ein familienfreundliches Erlebnis im Bullinarium-Restaurant. Bis dieses wieder öffnet, kann man das Edelrindfleisch im Online-Shop beziehen.

www.bullinarium.com

Online shoppen

• Weinwerk Neusiedl/See: 600 Weine zu Ab-Hof-Preisen und regionale Köstlichkeiten www.weinwerk.at
• Bio-Hof Schmit: Von Kürbiskernöl bis Bio-Popcorn www.biohof-schmit.at
• Romeo-Caviar: Echter Störkaviar aus dem Südburgenland www.romeo-caviar.at
• Krokusette: Safran aus dem Südburgenland www.krokusette.at
• Hausensteiner: Bio-Delikatessen im Glas www.hausensteiner.com

Rezepttipp: Grammelpogatscherl von Schmankerlwirtin Herta Walits-Guttmann

Zutaten (ca. 50 Stück):

• 900 g Mehl
• 250 ml Sauerrahm
• 3 Eidotter
• 200 g Butter
• 2 Pkg. Germ (Hefe)
• 250 ml Milch
• 500 g Grammeln (Grieben)
• Prise Zucker, Salz

 Zubereitung:

Mit Milch, Zucker und Germ ein Dampfl machen. Danach alle Zutaten außer den Grammeln zusammenkneten und eine halbe Stunde gehen lassen. Die Grammeln hacken und zum ausgewalkten Teig hinzugeben. Nun eine Stunde gehen lassen und danach mit einer kleinen Form oder einem Glas ausstechen. Bei 170 Grad goldgelb backen.

Tipp: Die Pogatscherl können auch lauwarm eingefroren werden.